La matança i la carnisseria de porcs domèstics no és una tasca fàcil i requereix certes habilitats i destresa. Un punt important d’aquest procés és l’hemorràgia del rímel. L’absència de sang millora la presentació i el gust de la carn.
Matança de porcs a casa
Per a aquells que es dediquen a la cria de porcs al pati, no serà superflu saber tallar un porc. Més sovint es sacrifica el porc tallant el coll. De vegades maten amb un ganivet al cor; en aquest cas, heu de tallar immediatament l'artèria caròtida i la vena jugular perquè la sang dreni. Després, la carcassa es col·loca sobre una taula o es penja i es canten les truges. Això es fa amb un bufador o gas connectant una torxa al cilindre. Quan les truges es cremen, es rasquen amb un ganivet.
Un cop acabat aquest procediment, la canal es "ennegreix": la pell es crema completament fins a obtenir un color marró fosc. Cobriu el porc amb un drap mullat en aigua tèbia durant uns minuts per sucar la capa ennegrida. Rascen i renten la canal blanca, rentant bé el cap i les potes.
De vegades es fa necessari eliminar la pell. Es fa una incisió al voltant del cap. Les zones de pell properes als genitals s’extirpen. Comencen a despullar la pell de les potes posteriors cap al cap, estirant la pell amb una mà i separant-la acuradament del bacó amb un ganivet amb l’altra. Després de treure la pell per un costat, es gira el porc. La pell eliminada s’escampa amb sal gruixuda, s’enrotlla amb truges i es deixa salar.
Com carnisser un porc
Un cop acabat el processament de la pell, comencen a carnissar el porc. La carcassa es gira a l’esquena, s’assegura perquè no caigui: es retiren el cap, les cames al llarg de l’articulació del genoll, es talla el peritoneu i, després de tallar l’estèrnum, es treu la part interior: estómac, fetge, intestins. Feu-ho amb cura, intentant no esquinçar els intestins.
Seguint l’interior, treuen el greix intern, separen els ronyons, posen tot en un plat net. El diafragma s’excisa i, amb ell, el cor i els pulmons. La vesícula biliar es retira del fetge, es fan incisions al cor, es renten de la sang. Leaver està suspès per drenar la sang. El contingut s’allibera de l’intestí prim i prim, es neteja i es renta: s’utilitzen per elaborar salsitxes casolanes.
A més, s’elimina el greix subcutani tallant-lo amb cinturons. Es divideix en greixos: una capa subcutània densa de més de 2 cm de gruix i greix, una capa fina de greix fins a 1,5 cm de gruix. La carcassa es talla en parts en un ordre determinat: primer es talla al llarg de la columna vertebral i després es divideix segons l’esquema:
- les potes estan separades per les articulacions (omòplat i pernil);
- panxa;
- coll;
- llom.
Els artesans experimentats tallen la carcassa al llarg de les articulacions i les vèrtebres només amb un ganivet, sense destral.
A l’hivern, la carn s’emmagatzema en trossos grans, penjats als ganxos. Per emmagatzemar-lo a la nevera, es fa el desossat: la polpa es separa dels ossos. A l’omòplat es tallen els tendons, es talla la polpa i es divideix la peça en l’húmer i els ossos de les espatlles. La carn es talla del coll per capes, l’os es divideix al llarg de les vèrtebres, es treu la carn de les costelles i es trossegen les costelles. Trossos de polpa es tallen del llom al llarg de les vèrtebres.
El porc es divideix en primera i segona categories. El segon inclou: avantbraç (canya), tancs amb tall de coll, canya, canal restant - primer grau. Els músculs de la meitat superior del cos del porc treballen menys durant la vida, de manera que la carn dels omòplats i el coll es considera la més tendra i sucosa i s’utilitza per a costelles o porc bullit.
